Waarom de Mornaysaus alles verandert
Dacht je dat je gratins onder de knie had omdat je een goede bechamel maakt? Wacht maar even. Er bestaat een saus die chefs werkelijk aanbidden, en die verandert letterlijk alles. In een paar minuten tijd krijgen je bloemkool-, snijbiet- of witloofgratins een smaak die je eerder in een restaurant verwacht.
Die saus heet de Mornaysaus. Eenvoudig, kaasachtig en ongelooflijk romig. Wie hem eenmaal geprobeerd heeft, keert zelden nog terug naar de gewone bechamel.
Wat maakt de Mornaysaus zo bijzonder?
De Mornaysaus is eigenlijk de elegantere grote zus van de bechamel. De basis is identiek, maar er worden kaas en een ei aan toegevoegd. Het resultaat: meer smaak, een betere structuur en véél meer gulzigheid.
De saus stamt uit de grote keukens van de negentiende eeuw. Tot op de dag van vandaag gebruiken chefs hem om een eenvoudig gerecht meer body te geven. Een gestoomde groente verandert er plots door in iets romigs, weelderigs en bijna feestelijks.
Wat betekent dat concreet voor jou? Je gratins zijn niet langer flauw of waterig. De saus hult de groenten mooi in, valt niet samen en behoudt een fluweelzachte textuur, zelfs na het bakken in de oven. En dan is er nog die subtiele maar aanwezige kaassmaak, die je telkens opnieuw naar de volgende hap doet grijpen.
Eenvoudig recept voor zelfgemaakte Mornaysaus
Goed nieuws: je hoeft geen professionele kok te zijn om een echte Mornaysaus te maken. Met ingrediënten uit je voorraadkast en een beetje aandacht staat hij in minder dan 15 minuten klaar.
Ingrediënten voor ongeveer 4 personen
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 500 ml melk (bij voorkeur volle melk, of halfvol)
- 1 heel ei (middelgroot)
- 80 g geraspte kaas (bijvoorbeeld 50 g gruyère of Appenzeller + 30 g Parmezaan)
- ½ theelepel zout, naar smaak aan te passen
- Versgemalen peper
- Een snufje nootmuskaat (optioneel maar heerlijk)
Bereidingswijze stap voor stap
1. Smelt de 50 g boter in een steelpan op middelhoog vuur. Zodra hij licht begint te schuimen, voeg je in één keer de 50 g bloem toe.
2. Roer met een houten lepel of een garde tot een gladde roux. Laat 1 à 2 minuten garen. De bloem verliest zo haar rauwe smaak, maar het mengsel mag niet bruin worden.
3. Voeg de 500 ml melk beetje bij beetje toe terwijl je voortdurend klopt. In het begin is het mengsel dik. Blijf melk toevoegen en kloppen tot het geheel glad en egaal is.
4. Zet het vuur lager. Laat nog 3 tot 5 minuten zachtjes koken onder regelmatig roeren. De saus moet aan de lepel blijven hangen. De ideale textuur: zoals een dikke vloeistofroom.
5. Haal de pan van het vuur. Klop het ei los in een kom. Voeg een eetlepel van de warme saus toe aan het ei terwijl je klopt. Zo voorkom je dat het ei in één klap stolt.
6. Giet dit ei-sausmengsel vervolgens al kloppend terug in de pan. De saus wordt glanzender en romiger.
7. Voeg de 80 g geraspte kaas toe en roer tot die volledig gesmolten is. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Je zelfgemaakte Mornaysaus is klaar. Dik maar vloeibaar, zacht maar goed geparfumeerd. Een echte smakelijke mantel voor al je gratins.
Gratins waar het hele gezin dol op is
Nu het beste moment: de transformatie van je groenten. Je zult zien, zelfs de meest kieskeurige eters worden verrast.
Basisidee voor een snelle gratin
- 800 g voorgekookte groenten (bloemkoolroosjes, broccoli, courgette, snijbiet, witlof, wortelen, prei…)
- De volledige hoeveelheid Mornaysaus zoals hierboven beschreven
- 40 tot 60 g geraspte kaas om te gratineren (gruyère, Comté, Emmental)
1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Verdeel de voorgekookte groenten over een licht ingeboterde ovenschaal.
3. Giet de nog warme Mornaysaus erover en verdeel hem zodat elk stukje goed bedekt is.
4. Bestrooi met de geraspte kaas.
5. Zet 20 tot 30 minuten in de oven. Grill de laatste 3 tot 5 minuten voor een mooi goudbruin korstje.
En dan gebeurt er iets magisch. Bovenop een knapperige, goudkleurige korst. Binnenin zachte groenten, badend in een romige saus. Het eenvoudige doordeweekse gerecht oogt plots als een feestmaaltijd op zondag.
Chefstips voor een perfecte gratin
Een paar kleine aanpassingen maken een enorm verschil. Dit zijn de reflexen die chefs onbewust toepassen bij elke bereiding.
- Groenten voorgaren: stoom of kook in gezouten water, 8 tot 12 minuten afhankelijk van de groente. Ze moeten net zacht zijn, niet papperig.
- Gelijkmatig snijden: stukken van vergelijkbare grootte garen gelijkmatiger. Geen rauwe stukjes die zich verstopt hebben op de bodem van de schaal.
- Let op met het ei: tempereer het altijd zoals uitgelegd. Voeg je het koud toe aan de gloeiend hete pan, dan riskeer je ongewenste korreltjes in je saus.
- Textuur aanpassen: is de saus te dik, voeg dan 2 à 3 eetlepels melk toe. Is hij te vloeibaar, laat hem dan nog een minuutje op laag vuur indikken.
- Schaal niet te vol vullen: laat wat ruimte aan de bovenkant. De saus borrelt lichtjes in de oven, dat is volkomen normaal.
Andere toepassingen en varianten van de Mornaysaus
Zou het zonde zijn om de Mornaysaus uitsluitend voor groentegratins te reserveren? Veel chefs zouden volmondig ja zeggen. De saus heeft namelijk zoveel meer te bieden.
- Gegratineerde croque-monsieur: vervang de gewone kaasplak door een lepel Mornaysaus bovenop. Even in de oven en je krijgt een smeuïge, goudbruine croque die niet te evenaren is.
- Pastagratins: 300 g gekookte pasta, wat restjes ham of kip, Mornaysaus en een laagje kaas erbovenop. Het is de macaronigratin uit je kindertijd, maar dan verfijnder.
- Romige lasagne: meng de helft bechamel met de helft Mornaysaus. De pastalaagjes blijven lekker zacht en de vulling wordt een stuk smakelijker.
Wil je de smaak variëren, verander dan gewoon de kaassoort:
- Voor een mild resultaat: gruyère, Emmental of geraspte mozzarella.
- Voor meer karakter: Comté, Appenzeller, oude cheddar of Parmezaan.
- Voor een meer rustieke toets: een snufje zachte blauwschimmelkaas of bergkaas.
Groenten laten eten door kinderen
Kijken je kinderen nors naar bloemkool of snijbiet? Dan kan de Mornaysaus je beste bondgenoot worden. De romige textuur en de kaassmaak wekken vertrouwen en nieuwsgierigheid.
Een handige truc: serveer eerst een kleine portie zonder het groentje aan te kondigen. Laat het lekker verstoppen onder het goudbruine korstje. Vaak is die eerste hap voldoende om de nieuwsgierigheid te wekken.
Je kunt ook spelen met het speelse aspect:
- Gebruik kleurrijke groenten: wortelen, broccoli of butternutpompoen.
- Voeg wat knapperigs toe bovenop: paneermeel, kruimels geroosterd brood of in de oven geroosterde amandelschaafsel.
- Geef ze inspraak bij de kaaskeuze: "Wil je vandaag een gratin met Comté of met cheddar?"
Gaandeweg worden de groenten beter geaccepteerd. Het is niet langer "alweer groenten", maar "die gratin met die lekkere saus". Dat kleine onderscheid maakt aan tafel een wereld van verschil.
Bewaren en opwarmen
Je kunt je Mornaysaus prima op voorhand bereiden. Dat scheelt 's avonds heel wat tijd.
- In de koelkast: tot 48 uur in een luchtdichte bewaarbox. Om hem op te warmen, zet je hem op laag vuur, roer je regelmatig en voeg je een scheutje melk toe als hij te dik is geworden.
- In de vriezer: dit is niet ideaal vanwege het ei en de kaas. De textuur kan licht veranderen. Voor een gratin is het resultaat echter nog altijd aanvaardbaar.
Voor al afgebakken gratins:
- Bewaar ze 1 à 2 dagen afgedekt in de koelkast.
- Warm ze op in de oven op 180 °C gedurende 15 à 20 minuten. Het korstje wordt dan opnieuw lekker knapperig.
Probeer het vanavond nog
De volgende keer dat je een mooie bloemkool ziet, wat verwaarloosde snijbiet of witlof waar je even bij twijfelt, denk dan aan de Mornaysaus. Met een paar simpele handelingen verander je die groenten in een troostrijke maaltijd.
Je zult merken dat de borden regelmatig leeg terugkomen. En zonder er echt bij na te denken, heb je een echte cheftruc aan je dagelijkse keukenrepertoire toegevoegd. Waarom begin je niet gewoon vanavond met wat je al in de koelkast hebt liggen?
